Việc chế biến món ăn sao cho giữ được tối đa chất dinh dưỡng, đặc biệt là sắt, là rất quan trọng đối với bệnh nhân thiếu máu. Để giữ được chất dinh dưỡng khi nấu ăn cho bệnh nhân bị thiếu máu, cần chú ý đến cách chọn thực phẩm, chuẩn bị và chế biến sao cho bảo toàn được hàm lượng sắt, vitamin B12, axit folic, và các chất hỗ trợ hấp thu sắt như vitamin C. Dưới đây là các nguyên tắc và mẹo cụ thể:

1. Nguyên tắc chế biến thực phẩm giữ được dinh dưỡng:

Giảm thất thoát chất dinh dưỡng:

• Không ngâm thực phẩm quá lâu trong nước: Các vitamin tan trong nước ( như axit folic và vitamin C ) dễ bị mất nếu ngâm rau củ quá lâu.
• Hạn chế đun nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài: Nhiệt độ cao làm phá hủy sắt non-heme, axit folic và vitamin C.
• Sử dụng ít nước khi nấu: Nấu canh hoặc hấp là cách giữ lại nước có chứa dưỡng chất hòa tan, tránh luộc bỏ nước.

Sử dụng các kỹ thuật nấu ăn tối ưu:

• Hấp: Giữ lại hầu hết các vitamin và khoáng chất trong rau củ.
• Hầm hoặc nấu chậm: Phù hợp với thịt, cá để giữ nguyên sắt heme.
• Xào nhanh: Bảo toàn vitamin, đặc biệt là vitamin C.
• Không chiên rán quá lâu: Dễ làm oxy hóa chất dinh dưỡng, đặc biệt khi sử dụng dầu không lành mạnh.

Kết hợp thực phẩm hợp lý:

• Thêm thực phẩm giàu vitamin C: ( như cam, chanh, cà chua ) vào món ăn để tăng hấp thu sắt non-heme từ rau củ và ngũ cốc. Ví dụ, ăn thịt bò với cà chua, hoặc cá hồi với bông cải xanh. Vitamin C giúp cơ thể hấp thu sắt tốt hơn.
• Tránh kết hợp sắt với các chất ức chế hấp thu sắt:
  • Không uống trà, cà phê trong bữa ăn.
  • Tránh thực phẩm chứa nhiều canxi khi ăn thực phẩm giàu sắt, vì canxi cạnh tranh hấp thu với sắt. Nên uống cách xa bữa ăn giàu sắt khoảng 1-2 giờ.

Chế biến kỹ càng:

• Thịt: Nên làm sạch và cắt nhỏ để dễ nấu chín.
• Rau: Rửa sạch, cắt vừa ăn để giữ được độ giòn.
• Hạt: Ngâm các loại hạt trước khi nấu để tăng khả năng hấp thu.

Sử dụng gia vị:

• Hành, tỏi, gừng: Không chỉ tăng hương vị mà còn có tác dụng kháng khuẩn.
• Các loại thảo mộc: Hương thảo, bạc hà, rau thơm... giúp món ăn thêm hấp dẫn.

2. Mẹo nấu ăn giữ chất cho bệnh nhân thiếu máu:

Thịt và cá:

• Thịt bò, gan gà, cá hồi:
  • Nấu bằng cách áp chảo nhanh hoặc nướng ở nhiệt độ thấp để giữ lại sắt heme và vitamin B12.
  • Hầm thịt bò với cà chua hoặc ớt chuông để bổ sung vitamin C.

Rau củ:

• Rau ngót, rau bina, cải bó xôi:
  • Hấp hoặc xào nhanh với dầu thực vật để giữ vitamin và tăng hấp thu sắt non-heme.
  • Nấu canh rau ngót cùng thịt nạc hoặc tôm để tăng giá trị dinh dưỡng.
• Cà rốt, bí đỏ:
  • Nấu súp hoặc cháo, không nấu quá lâu để giữ lại lượng axit folic và vitamin A.

Ngũ cốc và đậu:

• Gạo lứt, yến mạch:
  • Hạn chế rửa nhiều lần trước khi nấu để tránh mất sắt và vitamin nhóm B.
  • Nấu cháo hoặc cơm với ít nước để giữ chất.
• Đậu lăng, đậu đen, đậu xanh:
  • Nên ngâm đậu trước khi nấu, nhưng không ngâm quá lâu. Hầm đậu ở lửa nhỏ và tận dụng nước hầm.

Trứng:

• Luộc trứng trong khoảng 7-10 phút, tránh luộc quá chín vì sẽ làm giảm hàm lượng protein và các vi chất.

Trái cây và đồ uống:

• Dùng trái cây tươi ( cam, quýt, dâu tây ) làm món tráng miệng hoặc nước ép ngay sau bữa ăn để tăng hấp thu sắt.
• Hạn chế nấu trái cây để tránh mất vitamin C.

3. Ví dụ thực đơn nấu ăn giữ được chất cho bệnh nhân thiếu máu:

Bữa sáng:

• Cháo yến mạch nấu với sữa đậu nành, ăn kèm 1 quả trứng luộc.
• Tráng miệng: Một ly nước ép cam tươi.

Bữa phụ chiều:

• Súp bí đỏ với sữa tách béo.
• Một lát bánh mì nguyên cám.

Bữa tối:

• Cá hồi áp chảo sốt chanh dây.
• Khoai lang luộc.
• Tráng miệng: Một ly sinh tố chuối và bơ đậu phộng.

4. Những lưu ý bổ sung:

• Sử dụng nồi hấp hoặc nồi áp suất thay vì nồi thông thường để giữ nhiều dưỡng chất hơn.
• Hạn chế chế biến sẵn và đồ ăn công nghiệp.
• Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• Khẩu vị: Nên chọn những món ăn mà bệnh nhân cảm thấy ngon miệng để đảm bảo ăn uống đầy đủ.
• Nếu bệnh nhân đang điều trị hóa trị/xạ trị, tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung thực phẩm chức năng.

Bên cạnh việc chú ý đến chế độ ăn uống, bệnh nhân thiếu máu cũng nên:

• Tăng cường vận động: Giúp tăng cường tuần hoàn máu.
• Ngủ đủ giấc: Giúp cơ thể phục hồi và sản xuất hồng cầu.
• Bổ sung sắt: Theo chỉ định của bác sĩ.